Den kanariske øgruppe er tilholdssted for godt og vel 150 typer fisk og skaldyr takket være Atlanterhavets friske, milde vand. Eftersom øerne er af vulkansk oprindelse, fiskes der både langs selve kysten og ude på det store dybe vand ikke langt fra kystlinjen. Således kan den lokale gastronomi tilbyde et varieret udvalg af fisk af fremragende kvalitet.
Fiskeri i det kanariske hav
Allerede de tidligste indbyggere på De Kanariske Øer vidste, hvordan de kunne udnytte den store fiskebestand ved kysten. For at fiske dem skulle de blot medbringe kurve til søer eller små vige i området og anvende teknikken, som kaldes "embarbascar": Det er en teknik, som gik ud på at hælde saft fra lokale planter (f.eks. kartebolle eller vortemælk) i vandet for at bedøve fiskene, så det var nemt at fange dem.
Papegøjefisken er en fisk med en kraftig rød farve, som findes i stort antal rundt omkring øerne, og det er en meget populær fisk i den lokale gastronomi.
En kold havstrøm med masser af næringsstoffer
Den kolde strøm omkring De Kanariske Øer er rig på næringsstoffer, hvilket skaber grundlag for et mangfoldigt dyreliv i havet. Derudover spredes disse næringsstoffer i vandet takket være passatvindene og kystlandskabet, således at de når alle dele af den kanariske kyst.
Eftersom det drejer sig om åbent hav og traditionelt lokalt fiskeri, vender fiskebådene tilbage til havnen få timer efter, at de sejler ud. De vender tilbage med mange forskellige slags frisk fisk, som serveres praktisk talt den samme dag.
Fra hav til tallerken
I økosystemet i havet omkring De Kanariske Øer er der arter, der lever på dybt vand, i de frie vandmaser og i områderne nær kysten. Således kan fiskerne kombinere kystfiskeri med dybtvandsfiskeri på den samme arbejdsdag.
Disse økologiske forhold gør det muligt, at arter som f.eks. bonitten eller den røde tun migrerer gennem det kanariske farvand. Faktisk har enkelte af dem fast opholdssted i havet rundt om øgruppen. Marinebiologen José Antonio González, siger dette: "Meget få steder i verden kan glæde sig over et sådant privilegium".
Andre populære fiskearter er sardiner, makreller og hestemakrel, som anvendes meget i den kanariske gastronomi. Kokke, fiskere og forbrugere holder meget af retter som f.eks. fiskesuppe eller sammenkogte retter med lokale fisk ("pescado de roca").
En tur gennem gastronomien på De Kanariske Øer
Gastronomien med fisk og skaldyr byder på forskellige specialretter og muligheder på de forskellige øer:
På Lanzarote elsker de kulmule, som fiskes af fiskerne fra La Graciosa, eller små rejer ("camarones soldados", også kaldet "gambas de la Santa"). På Fuerteventura er det tradition at spise soltørret fisk, særligt papegøjefisk eller gråhaj. Derudover er det normalt at servere fisketyper såsom multe, sorthale eller makrel, der serveres som en fiskesuppe. Gran Canaria tilbyder mange varierede retter baseret på fangsten, som indbringes til de forskellige fiskerihavne, f.eks. sardiner og makreller fra Agaete, sortmund og ravfisk fra Castillo de Romeral eller tunfisk fra Mogán.
I gryderne og panderne på Tenerife finder du små rejer, små blæksprutter, blankesten, ottearmet blæksprutte eller ringhaj – alle er de delikatesser. La Gomera er derimod den perfekte ø til at spise tun, når den er i sæson, og Gomera-kaviar, som er makrelrogn. På La Palma er det værd at nævne den udsøgte pragtberyx ("alfonsiño") og strømpebåndsfisk ("pejesable"). Endelig har vi El Hierro, som byder på wahoo, glashvarre og bonit som de mest populære fisk.
Fiskeri er en vigtig del af identiteten på De Kanariske Øer – ikke kun på grund af de forskellige teknikker, der anvendes, men også på grund af den varierede gastronomi, de anvendes til.
